¿Qué es la histamina?
La histamina es un tipo de amina biógena, vital y necesaria para la vida, que se forma en los alimentos –en todos, ya sean de origen animal o vegetal- por la acción de enzimas de los microorganismos a partir de los aminoácidos precursores. Está naturalmente presente en el cuerpo humano, donde actúa como neurotransmisor y está involucrado en las respuestas inmunitarias y la regulación de las funciones fisiológicas.
Los mastocitos y los basófilos (dos tipos de glóbulos blancos) liberan histamina en la sangre y en los tejidos cuando entra un enemigo en el organismo, por ejemplo, virus, bacterias, parásitos o veneno de insectos.
La histamina como indicador del crecimiento bacteriano
La histamina se produce por la descomposición de la histidina causada por el crecimiento de ciertas bacterias en el pescado y algunos otros alimentos. La harina de pescado producida a partir de materiales que se han dejado degradar antes de ser procesados puede contener niveles elevados de histamina y por lo tanto puede ser tóxica.
El pescado con altos niveles de histamina ha sido asociado a muchos ejemplos de intoxicación comúnmente conocidos como “intoxicación con escómbridos”, un problema de salud importante para los consumidores. Las medidas de control de calidad diseñadas para minimizar la incidencia de pescado escombrotóxico requieren la determinación de los niveles de histamina en el intervalo aproximado de 10 a 200 ppm.
Existen métodos ELISA de alta sensibilidad para el análisis cuantitativo Pruebas para la detección de Histaminas en diferentes matrices alimentarias. Pruebas ELISA Histaminas