¿Qué es la Ley de Etiquetado de Alimentos Alergénicos y Protección al Consumidor
(FALCPA, por sus siglas en inglés)?
FALCPA es una ley que entró en vigor el 1 de enero de 2006 en los Estados Unidos de Norteamérica. Establece que las etiquetas de los alimentos identifiquen el origen de todos los alérgenos importantes en la lista de ingredientes del alimento en un lenguaje sencillo. A menos que la fuente alimenticia de un producto alergénico importante sea parte del nombre común del ingrediente (p. ej. leche, trigo), se debe etiquetar utilizando una de las dos formas establecidas. Debe agregarse entre paréntesis después del ingrediente (p. ej. suero (leche), harina (trigo)) o se puede utilizar la leyenda “contiene” al final de la lista de ingredientes (p. ej. contiene leche y trigo).
¿Cuáles son los principales alérgenos alimentarios en EE.UU.? ¿A nivel mundial?
FALCPA identifica ocho alimentos o grupos de alimentos como los principales alérgenos. Estos son la leche, los huevos, el pescado, los mariscos con caparazón (p. ej. Los camarones, el cangrejo, la langosta), las nueces (p. ej. las almendras, las nueces de Castilla, las pacanas, etc.), los cacahuates, el trigo y la soya. A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius establece una lista de alimentos alergénicos comunes. Los países
específicos tienen sus propias listas particulares de alimentos alergénicos comunes. Encontrará un compendio de las listas de diferentes países en www.farrp.org.
- ¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada (la introducción inadvertida de un alérgeno en un producto) es generalmente el resultado de la exposición ambiental durante el proceso o manejo de los alimentos. La contaminación cruzada ocurre cuando se fabrican varios alimentos en la misma línea de procesamiento, por el uso inadecuado del retrabajo, como resultado de una limpieza inadecuada o por la generación de cantidades significativas de polvo que contengan el alérgeno.
¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada (la introducción inadvertida de un alérgeno en un producto) es generalmente el resultado de la exposición ambiental durante el proceso o manejo de los alimentos. La contaminación cruzada ocurre cuando se fabrican varios alimentos en la misma línea de procesamiento, por el uso inadecuado del retrabajo, como resultado de una limpieza inadecuada o por la generación de cantidades significativas de polvo que
contengan el alérgeno.
¿Cómo se puede prevenir la contaminación cruzada?
No siempre se puede prevenir la contaminación cruzada. Sin embargo, al desarrollar e implementar un plan de control de alérgenos, se puede prevenir o al menos disminuir la contaminación cruzada de alérgenos en la medida de lo posible. El plan de control de alérgenos es un documento escrito que establece los controles implantados con respecto al almacenamiento, manejo y procesamiento de alérgenos y la identificación de los lugares en donde es posible que ocurra la contaminación cruzada. Se incluyen métodos de monitoreo y prevención para prevenir la contaminación cruzada.
¿Cómo puede desarrollar un plan eficaz de control de alérgenos?
Se debe llevar a cabo una evaluación de riesgo de las instalaciones con el objetivo de desarrollar un plan de control de alérgenos. Esta evaluación debe iniciar con la producción, almacenamiento y manejo de las materias primas, y cada paso del proceso de manufactura hasta el empaque y etiquetado del producto terminado. Los puntos críticos en donde se pueden introducir alérgenos en el producto durante la producción deben identificarse y se debe establecer un sistema para monitorear estos puntos con el fin de garantizar que se evite la contaminación cruzada no intencional.
¿Qué son las leyendas precautorias o de advertencia de alérgenos?
Las leyendas precautorias o de advertencia de alérgenos (algunas veces conocida como etiquetado de aviso sobre alérgenos) es una advertencia voluntaria dirigida a los consumidores (p. ej. puede contener leche) que se agrega después de la lista de ingredientes. El objetivo es indicar que un producto que no tiene la intención de contener un alérgeno específico puede contener ocasionalmente algún alérgeno debido a una contaminación cruzada no intencional y que no se puede evitar en el proceso de manufactura incluso después de implementar un plan de control de alérgenos exhaustivo.
No tengo designado un equipo para los productos que contienen alérgenos. ¿Debo utilizar leyendas precautorias o de advertencia de alérgenos?
Los estudios muestran que el uso frecuente de leyendas precautorias puede resultar en un incremento en la probabilidad de que los consumidores alérgicos ignoren
estas declaraciones, lo que los podría poner en un riesgo de sufrir reacciones alérgicas. Para proteger a los consumidores, las leyendas precautorias de alérgenos
deben utilizarse cuando se llega a la conclusión de que no se puede evitar la contaminación cruzada esporádica de un producto. Esta decisión debe estar sustentada en
un cuidadoso proceso de evaluación e implementación de un plan eficaz de control de alérgenos (incluyendo los procedimientos de buenas prácticas, esterilización/ limpieza y capacitación). Si se concluye que no se puede prevenir la contaminación cruzada accidental, entonces es adecuado utilizar la leyenda precautoria de alérgenos. La leyenda precautoria de alérgenos nunca se debe utilizar como substituto de las buenas prácticas de manufactura y del plan de control de alérgenos.
¿Qué sucede con los ingredientes derivados de alimentos alergénicos comunes?
En la mayoría de los países (con algunas excepciones), los ingredientes derivados de alimentos alergénicos comunes deben declararse por fuente en las etiquetas de ingredientes cuando se utilizan en la formulación del producto. Sin embargo, la necesidad de aplicar un plan de control de alérgenos puede variar según el producto dependiendo de su contenido real de alérgenos. Todos los alérgenos son proteínas. Algunos ingredientes son muy alergénicos debido a su alto contenido de proteínas (p. ej. caseinato, concentrado de proteínas de suero, proteína aislada de soya, gluten de trigo y lisoenzima de huevo). Pero, otros ingredientes derivados de fuentes alergénicas tienen niveles más bajos de alérgenos o de proteínas, entre ellos la lecitina de soya, la lactosa, el aceite de pescado, el extracto de malta y el tocoferol (vitamina E). La limpieza exhaustiva de alérgenos no es necesaria si se utilizan únicamente ingredientes con muy bajo contenido alergénico en las formulaciones (p. ej. no se detecta con un estuche de detección de alérgenos).
¿Qué me dice de los sulfitos?
Los sulfitos no provocan reacciones alérgicas reales. Los sulfitos, por el contrario, causan una forma de intolerancia a los alimentos. Los consumidores sensibles a los sulfitos toleran cierta cantidad de sulfitos en su dieta sin efectos adversos. Por lo tanto, la limpieza profunda de alérgenos no es necesaria en equipos compartidos utilizados para manufacturar productos que contienen sulfitos si el sulfito es la única substancia de inquietud en la formulación y si los rastros de sulfito son de menos de 10 ppm.
¿Qué hay de la tartrazina (FD&C Amarillo #5)?
La tartrazina no provoca reacciones alérgicas reales. La tartrazina puede causar una forma de intolerancia a los alimentos en algunos consumidores (la evidencia clínica no es clara). Los consumidores sensibles a la tartrazina toleran cierta cantidad de tartrazina en su dieta sin efectos adversos. Por lo tanto, la limpieza profunda de alérgenos no es necesaria en equipos compartidos utilizados para manufacturar productos que contienen tartrazina si la tartrazina es la única substancia de inquietud en la formulación.
¿Qué pasa con la lactosa?
La lactosa causa una forma de intolerancia a los alimentos. Los consumidores con intolerancia a la lactosa pueden tolerar cierta cantidad de lactosa en su dieta sin efectos adversos. Por lo tanto, la limpieza profunda de alérgenos no es necesaria en equipos compartidos utilizados para manufacturar productos que contienen lactosa si la lactosa es la única substancia de inquietud en la formulación.