La alergia al marisco es una reacción de hipersensibilidad de mecanismo inmunológico. Son reacciones inmediatas, mediadas por IgE. El tipo de marisco que produce alergia con mayor frecuencia son los crustáceos, es decir, el marisco "de patas", desde los camarones hasta la langosta, pasando por gambas, cigalas, nécoras etc.
Le siguen en frecuencia los moluscos, en donde tenemos:
- los bivalvos, "el marisco de concha", (mejillones, almejas, ostras),
- los gasterópodos (caracoles, bígaros/minchas) y
- los cefalópodos(calamar, sepia, pulpo).
Aunque los alérgicos al marisco pueden reaccionar a pescados, no se ha demostrado reactividad cruzada entre estos alimentos. Sin embargo, sí se sabe que los ácaros tienen proteínas similares al marisco, de modo que los pacientes alérgicos a ácaros tienen un riesgo mayor de sufrir reacciones alérgicas al marisco que aquellos que no lo son (hasta un 80% de los alérgicos al marisco lo son también a ácaros).
En individuos sensibles pueden aparecer síntomas con la sola inhalación de los vapores de cocción o de las partículas desprendidas durante la manipulación.
La prevalencia de la alergia a los mariscos se estima entre el 0,5 y el 2,5% de la población mundial en general, y depende en gran medida de la ubicación geográfica, los hábitos de consumo y la edad.
El alérgeno principal en los moluscos es la tropomiosina, una proteína muscular.
Los síntomas suelen aparecer entre los 15 minutos y 2 horas después de la ingestión, aunque en pacientes con alergias a moluscos con síntomas respiratorios y cutáneos se han descrito reacciones tardías de hasta 7 horas después.
A veces la reacción alérgica requiere factores aceleradores coincidentes con la ingesta de marisco, como es el caso de anafilaxia inducida por ejercicio asociada a alergia alimentos. En el caso del marisco, también se pueden sufrir reacciones si coincide que antes de comerlo se tomó algún antiinflamatorio.
Los pacientes atópicos suelen presentar con frecuencia síntomas más graves. La mayoría de los alérgicos a mariscos son atópicos y el 80% suele estar sensibilizados a ácaros.
La urticaria y angioedemas agudos son los síntomas referidos más frecuentes en alergia a crustáceos y moluscos. Es de destacar la dermatitis de contacto proteínica y la urticaria de contacto, que se producen al manipular el alimento y se manifiestan con eccema (picor, enrojecimiento, descamación y pequeñas ampollas) o ronchas y de predominio en las manos.
Los alérgenos del marisco aerosolizados pueden provocar síntomas de rinoconjuntivitis y asma. Esta vía de sensibilización es la causa de asma profesional, y esta sensibilización respiratoria precede a síntomas de alergia alimentaria.
Existe identificado una patología laboral (dermatitis de contacto, urticaria y asma ocupacional) en la industria alimentaria de la manipulación del marisco como consecuencia del desarrollo de alergia al mismo por los trabajadores. Cuando esta alergia aparece en edad adulta suele ser persistente, por lo que deberá observar las medidas para evitarlos de por vida.
Etiquetado obligatorio para residuos de moluscos en alimentos
Para proteger a los consumidores de las potenciales consecuencias fatales debido a la ingesta de molusco, el etiquetado precautorio es obligatorio en muchos países. Por ejemplo, el etiquetado para moluscos está reglamentado en la UE.
Análisis rápido y con alta sensibilidad para moluscos
En la actualidad existe un kit de ELISA con alta sensibilidad, para la detección y cuantificación de moluscos en muestras de materias primas, alimentos terminados y bebidas. Pruebas ELISA para detección de Molusco
Referencias