"Desde tiempos ancestrales, el chile ha sido uno de los elementos más importantes de la dieta de los mexicanos y su amplia gama de variedades, lo ha posicionado como un ingrediente esencial de nuestra gastronomía. Los chiles secos son básicos para la preparación de diversos platillos, pero especialistas de la UNAM advirtieron que, por el inadecuado tratamiento en su comercialización, se detectó la presencia de heces de animales, restos de insectos, piedras y toxinas.
La especialista Sara Esther Valdés Martínez, del Laboratorio de Análisis de Alimentos y Tecnología de Lácteos en la FES Cuautitlán, analizó los chiles secos de mayor consumo —guajillo, pasilla, de árbol, piquín, cascabel, morita y ancho— provenientes de cuatro mercados de la zona metropolitana de la Ciudad de México.
De acuerdo a UNAM Global, la muestra en esta investigación incluyó chiles de tercera clase, ya que "se sospechaba que podrían ser portadores de toxinas". Tras una serie de análisis, el equipo de trabajo detectó Aspergillus niger, Alternatia Rhizopus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus glaucus, Helmintosporium, Aspergillus versicolor, Aspergillus Flavus, hongo productor de aflatoxinas y Penicilium Fusarium, productor de fumonisinas. Es por ello que la académica de la máxima casa de estudios señaló que, aunque la presencia de las aflatoxinas está regulada en el maíz mexicano, es necesario crear una norma para los chiles secos. “El riesgo para la salud humana radica, principalmente, en que la ingesta de estas toxinas está relacionada con el cáncer de hígado”, concluyó la experta."
Es importante que la Cofepris implemente una Norma para regular la presencia de aflatoxinas en los chiles secos, con las mismas especificaciones sanitarias utilizadas en la Norma para el Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal.
El diputado Abel Cruz Hernández presentó un punto de acuerdo que propone exhortar a la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), para que inspeccione la presencia de aflatoxinas en los chiles secos, en los comercios de la Zona Metropolitana del Valle de México.
Asimismo, haga un llamado al Ejecutivo Federal, para que en el marco de sus facultades, implemente una norma para regular la presencia de aflatoxinas en los chiles secos.
Debido a que el riesgo para la salud humana radica, principalmente, en que la ingesta de estas toxinas está relacionada con el cáncer de hígado.
Explicó que uno de los factores más importantes para prevenir el cáncer, es la buena alimentación, es decir, consumir alimentos nutritivos, bajos en grasa y sobre todo libre de contaminantes que contengan aflatoxinas.
Es fundamental, dijo, evitar las aflatoxinas, ya que estas forman parte de la familia de las micotoxinas que son sustancias químicas tóxicas producidas por ciertos hongos, principalmente Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.
La tradición del consumo de chile en México ha perdurado desde tiempos prehispánicos y forma parte de la dieta diaria de los mexicanos, junto con el maíz, la calabaza, el frijol, el cacao, el aguacate, el tomate y algunos otros productos.
El cultivo de chile (Capsicum spp.) en México tiene gran importancia social y económica ya que tiene amplia distribución y un consumo cada vez más generalizado El consumo per cápita varía entre 8 y 9 kg, del cual 75 % se consume en fresco (González, 2010). En el país se producen anualmente 1.9 millones de toneladas, y de éstas alrededor de 700 mil toneladas se destinan al comercio exterior (SIAP, 2010).
La capsaicina (trans-8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) confiere la característica picante a los frutos de chile. Este compuesto tiene actividad analgésica y antiinflamatoria, y se utiliza con fines terapéuticos para tratar dolores provocados por la artritis reumatoide y la neuropatía diabética.